Ecco come si fa una birra ‘bestiale’

Il luppolo non è sempre stato un ingrediente della birra, ma è diventato una componente inscindibile almeno a partire dall’Editto di Purezza del 1516. Accanto al classico luppolo amaricante, oggi esiste una straordinaria varietà di luppoli aromatici che permettono di creare profili gustativi ben marcati e distintivi. L’elemento cruciale è la luppolina, contenuta nei coni delle piante femminili: è proprio questa sostanza a determinare l’amarezza (misurata in IBU – International Bitterness Units), l’aroma e il carattere della birra. Come sempre, tutto sta nel dosaggio equilibrato e nel giusto rapporto di miscelazione. È così che le varietà di luppolo utilizzate infondono un’anima a ciascuna delle nostre birre.

Il malto viene prodotto da malterie specializzate attraverso un processo in cui i cereali vengono immersi in acqua, fatti germogliare e infine essiccati. Durante questo processo si formano gli enzimi, fondamentali per la successiva fermentazione. L’intensità dell’essiccazione determina l’aroma, il corpo, la dolcezza residua e, naturalmente, il futuro colore della birra, che viene misurato in EBC (European Brewery Convention). Il cereale da birra per eccellenza è l’orzo, anche se nella nostra Keiler Weißbier, accanto al malto d’orzo viene utilizzata una generosa porzione di malto di frumento. A seconda dello stile di birra desiderato, si impiegano diversi malti, base e speciali, come il malto Pilsner o Monaco, il malto chiaro di frumento o il malto caramellato scuro.

Curiosità: nel testo originale dell’Editto di Purezza il lievito non viene nemmeno menzionato, nonostante senza di esso sia impossibile avere la fermentazione alcolica. Un tempo, semplicemente, non si conosceva ancora l’esistenza di questi microscopici organismi unicellulari e ci si affidava ai lieviti presenti naturalmente nell’aria. All’epoca, quindi, la buona riuscita di una cotta era anche una questione di fortuna. Oggi le cose sono cambiate e i nostri mastri birrai custodiscono le proprie colture di lieviti selezionati come un tesoro prezioso: dopotutto, sono proprio loro a plasmare il gusto delle birre Keiler. In questo processo è fondamentale la distinzione tra lieviti a bassa fermentazione, utilizzati nella maggior parte delle birre, e lieviti ad alta fermentazione, tipici invece della nostra Keiler Weißbier.